الأسرار في لعابك

للوهلة الأولى ، يبدو اللعاب وكأنه شيء ممل جدًا ، طريقة ملائمة لترطيب طعامنا. لكن العلماء بدأوا يدركون أن الواقع مختلف تمامًا. يتفاعل السائل مع كل ما يدخل الفم ، وعلى الرغم من أنه ماء بنسبة 99٪ ، إلا أن له تأثيرًا عميقًا على النكهات – وعلى استمتاعنا – بما نأكله ونشربه.

يقول جاي كاربنتر ، عالم الأحياء الشفوي في كينجز كوليدج لندن: “إنه سائل ، لكنه ليس مجرد سائل”.

لقد فهم العلماء منذ فترة طويلة بعض وظائف اللعاب: فهو يحمي الأسنان ، ويسهل الكلام ، ويخلق بيئة ترحيبية لدخول الطعام. الفم. لكن الباحثين اكتشفوا الآن أن اللعاب هو وسيط ومترجم يؤثر على كيفية تحرك الطعام عبر الفم وكيف يحفز حواسنا. تشير مجموعة متزايدة من الأدلة إلى أن التفاعلات بين اللعاب والطعام يمكن أن تساعد في تشكيل الأطعمة التي نختار تناولها.

المادة ليست مالحة للغاية ، مما يسمح للناس بتذوق ملوحة رقائق البطاطس. إنه ليس حامضيًا جدًا ، وهذا هو سبب تحفيز إسفين الليمون. يعمل ماء السائل والبروتينات اللعابية على تليين كل جرعة من الطعام ، وتبدأ إنزيماته ، مثل الأميليز والليباز ، عملية الهضم.

يعمل هذا الترطيب على إذابة المكونات الكيميائية للطعم أو النكهات في اللعاب حتى يتمكنوا من السفر والتواصل مع براعم التذوق. يقول Jianshe Chen ، عالِم الطعام في جامعة Zhejiang Gongshang في Hangzhou ، الصين ، إنه مع اللعاب ، “نكتشف المعلومات الكيميائية للطعام: النكهة والطعم”.

ربما يعجبك أيضا:

صاغ تشين مصطلح “معالجة الطعام عن طريق الفم” في عام 2009. علم الغذاء وفيزياء الغذاء واستجابات الجسم الفسيولوجية والنفسية للطعامكتب فصلاً في المراجعة السنوية لعام 2022 لعلوم وتكنولوجيا الأغذية والمزيد. ويوضح أن الناس عندما يأكلون ، فإنهم لا يتذوقون الطعام في حد ذاته ، بل يتذوقون مزيجًا من الطعام واللعاب. على سبيل المثال ، يمكن للآكل أن يرى جزيءًا حلوًا أو حامضًا في لقمة طعام فقط إذا وصل هذا الجزيء إلى براعم التذوق – ولكي يحدث ذلك ، يجب أن يمر عبر طبقة اللعاب التي تغلف اللسان.

يقول كاربنتر ، إنه ليس أمرًا مفروغًا منه ، ويشير إلى أن الصودا المسطحة يمكن أن تكون أكثر حلاوة من الصودا الغازية. افترض الباحثون أن هذا يرجع إلى أن انفجار فقاعات ثاني أكسيد الكربون في الصودا الطازجة كان له تأثير حمضي ، مما يصرف الدماغ عن الحلاوة. ولكن عندما درس كاربنتر وزملاؤه عملية الفم الاصطناعية في المختبر ، وجدوا أن اللعاب يمنع فقاعات الصودا من التدفق بين اللسان والحنك. يعتقد كاربنتر أن هذه الفقاعات الاحتياطية ستنتهي يمنع السكريات جسديا من الوصول مستقبلات الذوق على اللسان. مع الصودا المسطحة ، لا تتشكل فقاعات لمنع الطعم الحلو.